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味噌麹

昔ながらの麹蓋を用いた手作りの米麹です。
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味噌麹
味噌麹

味噌麹(販売期間:2月~5月)


昔ながらの麹蓋を用いた国産丸米100%の手作りの米麹です。

味噌用にタンパク分解酵素プロテアーゼ活性を高くした麹です。麹は主にタンパク分解酵素とデンプン分解酵素の利用を目的としておりますが同じ麹菌でも生育温度によりその割合を変えることができます。

味噌麹は比較的低温で生育させます。

価格

735円/1折(税込)1折約800g※質量は水分により多少前後します。
購入量 金額(税込)
2折 1,470円
3折 2,205円
4折 2,940円
5折 3,675円

送料・箱代が別途必要になります。

項目 内容
原材料 丸米(国産)、種麹
賞味期限 商品到着時より3週間
保存方法 15℃以下で保存
味噌屋さんが作る塩麹の作り方を教えてください。

塩麹の作り方はいろいろですが当蔵の配合をご紹介します。

材料は米麹800g・水800g・塩220gです。塩分はほぼ12%になります。

1~2週間常温で毎日1回かき回し、その後冷蔵庫で熟成させます。熟成期間中も時々かき回してください。少々茶色味を帯びてきたら食べ頃です。塩麹も醗酵食品ですので真っ白な塩麹などありえません。興味のある方はメイラード反応という言葉をお調べください。醗酵食品において時間と色の濃さは美味しさの証です。

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