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味噌作り

加賀屋醸造の味噌作りに対する考え方をご案内します。
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万民に愛され、支持される味ではありません。

万民に愛され支持される味ではありません。奥信濃唯一の信州味噌醸造元として故郷の味、家庭の味を守り伝えるお手伝いをしていきたいと考えております。

当家は400年程前、同じ町内にある日照山本光寺様とともに北陸方面から飯山に移ってきたと伝えられております。当初は造り酒屋を営み元禄年間の資料では酒造石高264石と記録(飯山市誌歴史編より)されております。その後、呉服屋を経て大正時代に味噌醸造を生業といたしました。

現在、加賀屋諏訪家16代目、味噌屋としては3代目を継いでおります。

奥信濃唯一の信州味噌醸造元として故郷の味・家庭の味を守り伝えるお手伝いをしていきたいと考えております。故郷の文化、故郷を愛する心に、食べ物・味の占めるものは大きいものがあります。また普段使っているもの毎日味わっているものこそがその根底をなすものだと思います。

加賀屋の味噌は最高の原材料を用い味の可能性を求めたものではありません。毎日お使いいただけるような味とお値段のバランスを第一に考えております。闇雲に国産の原材料を追い求めることでは無く安全性と品質さえ確認できれば外国産の原材料も使用いたします。現在、大豆は中国産の大粒大豆を使用しております。

私どもが味噌にとって最も必要と考えているものは麹の品質と醸造期間の長さです。麹はすべて国産丸米、昔ながらの麹蓋を使用した手造り麹です。特定米穀(主食に向かない小粒の米)等一切使用しておりません。醸造期間は、最低でも一年です。詳しくは申し上げられませんが、当店の製造方法は一般的な方法からは少々外れたことも多々あります。麹菌にしても多くは酵素力価の高い短毛種を使用しておりますが、私どもは酵素力価のあまり高くない長毛種を使用しております。私の主観ではありますがほどほどの酵素力価で時間をかけてゆっくりと発酵熟成したものの方がおいしく感じられます。

また玉造りにしても一般的には玉の周りにカビを生じさせますが、私どもは玉の熟成室に昼間の乾燥した外気、夜間の湿潤な外気を常に取り入れ余計なカビを生じさせること無く我が家の蔵付菌とともに飯山の風土、土地付菌そのものを取り入れております。玉の熟成方法、また天然醸造という製造法によりプロにはあるまじきことですが当店の味噌は、味が一定とはいえません。その年によりその季節により微妙に変化いたします。大げさに言えば一期一会の味です。

この味噌はふるさと飯山の風土がつくり上げたものです。雪深く、厳しく、優しく、美しい飯山の四季に守り育てられた長期熟成の味をお試し下さい。この味も奥信濃飯山の文化の一つと自負しております。

加賀屋醸造 3代目 諏訪幸一